浙江美食的“三味境”:全球新视野

最近杭州哪里美食密度最高？在国际博览中心，浙江美味和食客统统集结。

4月20日，“味美浙江”餐饮消费欢乐季启动仪式在杭州开启， 一场美食展览也拉开大幕。

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麻饼、肉燕、粉圆、生吃火腿、黄鱼年糕、三头一掌……展会上的美食固然令人垂涎三尺，但美食背后的故事，事关一方水土、一个产业、一种人文情怀，浙江美食的“三味境”，更值得津津乐道。

一场演唱会带火一块烤饼

在衢州展厅，三衢味研究院院长徐冬华忙着接待客人，穿梭于一盘盘衢菜和一盆盆红辣椒之间，趁闲下来的功夫，他和潮新闻记者讲了个故事，一件最近衢州人津津乐道的事。

3月，薛之谦衢州演唱会，几次三番登上热搜，热度还“烧”另一样东西上。

当时，将近3万至4万外地人来到衢州，在主要的接待宾馆里，酒店除了准备了接驳车，往返于体育馆到宾馆，还准备了一个特殊的展区，把衢州的美食进行了集中的展演。

“不跑用到其他地方品尝美食，薛之谦的粉丝在展区里逛一逛，把衢州的美食品尝了个遍。”徐冬华说，衢州的鸭头、鸭掌、烤饼、水晶糕和凉拌粉干，这些具有衢州特色的小吃，很受大家喜欢。

在众多美食中，搁袋饼尤其受到欢迎。“搁”在衢州话里是“放”的意思。 顾名思义，是放在口袋里的饼。经过烤制，搁袋饼有着咸酥热辣味,还有肉葱香味。

关于搁袋饼，民间流传一个故事。过去老百姓做好饼，出去干农活时就揣在兜里，因为搁袋饼形似长条，便于携带，中午当干粮吃。这是智慧的衢州人民留下来衢州一个最地道的美食。

薛之谦演唱会结束后，搁袋饼彻底火了。本来这只是当地人早市吃的餐点，大批游客前来“打卡”，现在变成中午、晚上都能吃，带动了当地的消费。现在外地人来，都会慕名去吃搁袋饼。

最近，在杭州宁波等城市，衢州菜馆遍地开花，食客络绎不绝。徐冬华解释，衢州独特的辣味美食，在大城市里反倒更容易一炮走红，特别是年轻的男孩女孩，就喜欢味蕾的冲击。

“衢州美食还有一定的理特殊性，衢州与三省交界，在历史遗留下来很多的美食，都有其他省份的身影，味型上更注重鲜辣。相比海鲜与山珍，衢州菜的价格业实惠，更加亲民。”徐冬华说。

一条小岛游向陆地的鱼

在“味美浙江”浙菜经典争霸赛的展台，金牌大厨们亲自秀出绝活，肚包鸡、大黄鱼、焖羊肉，黑压压的人头挤爆了展位，只为尝一口金牌菜。

一碗鱼肉捧到手里，着实不易。先喝一口汤汁，浓郁的咸鲜味滚入舌尖，一筷子夹开雪白的鱼腹肉，肉质紧致Q弹，口感细嫩爽滑，余味在齿间回荡。虽是家常烧法，配料仅是香葱、姜片，却和过去吃的都不一样。

正是这道其貌不扬的家烧黄鱼，刚刚斩获了争霸赛的五星金牌菜。

看似简单的做法和配料，这道菜到底牛在哪里？方远国际大酒店的厨师向记者道出背后的奥秘：“最重要的是选材，特别取自大陈岛深海黄鱼，这条黄鱼背后的故事大有来头。”

在台州大陈岛海域，海水深蓝、潮流畅通，岛屿远离陆岸50多公里，水深10米以上，常年水温变化从6℃到30℃，这样的生态环境，造就了丰富多样的水产。

这片得天独厚的海域，成了大黄鱼产卵场和索饵场的交汇处，大黄鱼的故乡。只可惜，野生黄鱼稀少，一斤要卖数百元，堪称水中“贵族”。

1996年开始，为了致富，大陈岛海域逐步发展大黄鱼养殖。渔民与渔业技术人员凭着执著与耐心，花了十几年探索技术、扩大规模，经历几番挫折，连渔网都曾被台风卷走，一无所有。

渔民都知道，海浪对鱼的重要性。浪头越大，鱼越敏捷，越擅长“冲浪”。野生黄鱼都是细长条状，通体金黄，相比养殖鱼，体型更矫健，肉质更弹性。

养殖黄鱼怎么样才能有野生鱼的完美“身材”？2001年开始，大陈岛联合国家海洋局、浙江省海洋水产研究所，以挪威三文鱼生产技术为样板，采用深水网箱养殖。后来，人们成功开发出具有“体梭形、色金黄、肉蒜瓣、膘肥厚、味鲜美”的大陈黄鱼，能与野生大黄鱼相媲美。

至此，从一座偏远海岛，大陈黄鱼游到了陆地，奔向人们的餐桌。如今，大黄鱼养殖已从一二万斤规模，发展成为浙江省最大的大黄鱼养殖基地，且深海黄鱼养殖规模和技术位于全国前列。踏浪而行的大陈黄鱼，再次独领风骚。

一次“美食荒漠”翻身记

在微博上搜“美食荒漠”，北京和杭州是讨论度最高的两座城市，甚至许多杭州年轻人也会以此自嘲，称杭与北京“卧龙凤雏”，不相上下。

但在杭州展厅，从事餐饮行业三十余年的杭州市厨艺协会会长徐迅看来，“杭州无美食”，绝对是个误区。

“很多人可能不知道，浙菜是中国八大菜系之一，而浙菜又主要由杭帮菜、甬菜、越菜和瓯菜四个流派组成。”徐迅在告诉记者，杭州自南宋以来，菜肴制作精细，如西湖醋鱼、宋嫂鱼羹等，都反应了“杭帮菜”的风味特色。

尝尽杭州美食，为什么没有一道“国民菜色”？徐迅认为，除了食材本身的区别外，制作工艺的精细度也决定了杭帮菜品的质量。

“其实，西湖醋鱼能做得很好吃！”徐迅特意为醋鱼做了“澄清”。多年的掌勺经验，徐迅一眼就能判断一道西湖醋鱼够不够地道。

“首先，在外形上要看鱼的眼珠是不是凸出，鳍能不能立起；口味上，西湖醋鱼是酸甜口，且是醋在先，甜在后，它的醋又是淡淡的醋；正宗西湖醋鱼的芡汁应该是亮的，且是不放一滴油勾出来的亮。”徐迅说。

让“美食荒漠”翻身，难吗？徐迅笑着回答，做好杭帮菜，需要掌握菜的核心技术，而以杭帮菜的属性来看，他并不认为能做到“一个菜打天下”，但也因为此，杭帮菜有很大的地域吸引力。

眼下，夜经济如火如荼，“烧烤”“小龙虾”在各地爆火。徐迅说，重口味的菜肴和夜晚的环境很般配，但他觉得，杭帮菜走得是雅致路线，与杭州的茶文化、美景人文相结合，照样能成为品质夜宵，吸引粉丝。

“把杭州的美食推出去，我认为有两条路径，一是走精致路线，把杭帮菜做到位，吸引天南海北的游客来，在雅致的杭州美景中品尝；另一条路是零食化，如响铃、油焖笋、酥鱼等，做小包装，靠大众化推广。”徐迅相信，杭帮菜在保留自身风味的基础上，做更多的融合创新，同样能“翻身”出圈。

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